Los alimentos por el nivel de procesamiento y grado de alcalinidad

Otras dos maneras de estudiar la calidad de los alimentos están relacionadas con el nivel de procesamiento y con el grado de alcalinidad que contienen los comestibles que ingerimos. Veamos.

La tradicional manera de agrupar los alimentos por su nivel de procesamiento distinguía a los productos naturales, a aquellos elaborados industrialmente mediante uno o dos procesos y a los comestibles ultra procesados. Actualmente, las Organizaciones Mundial y Panamericana de la Salud han elaborado una mejor clasificación y diferencian tres grupos de alimentos (1).

En el Primer Grupo se encuentran los alimentos naturales y los mínimamente procesados. Son aquellos que provienen directamente de la agricultura y la ganadería, que no han sido procesados de ninguna forma, es decir, no contienen sustancias añadidas como aditivos, edulcorantes, grasas, sal o azúcar. Ejemplos de ellos son: las frutas, nueces, semillas, verduras, leguminosas, tubérculos, cuyo origen es vegetal; así como el pescado, los mariscos, las carnes de bovinos, aves de corral y animales autóctonos, los huevos, la leche y la miel, entre otros de origen animal.

Son alimentos mínimamente procesados aquellos que han sido limpiados, lavados, pasteurizados, descascarados, pelados, rebanados, descremados, deshuesados o esterilizados. Son alimentos naturales sometidos a dichos procesos pero sin que se les añada ninguna sustancia externa, lo cual no cambia su naturaleza. El procesamiento mínimo aumenta la duración del alimento, permite almacenarlos mejor, facilita la preparación, mejora la calidad nutricional, los hace más agradables y fáciles de digerir.

Los alimentos naturales y los mínimamente procesados constituyen la mejor dieta para nuestros cuerpos y mentes.

En el Segundo Grupo se encuentran los ingredientes culinarios. Los aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar son sustancias extraídas de ciertos componentes de los alimentos naturales pero ya implican un aditamento de sustancias que, sobre todo, los conservan por más tiempo. La sal es un ingrediente culinario de origen mineral, al igual que el agua, pero a la que se suele añadir yodo y presevantes.

Los expertos de Naciones Unidas para la Salud (OMS/OPS), sugieren evaluar la importancia nutricional de los ingredientes culinarios en combinación con otros alimentos sobre los que actúan y no de manera aislada.

En el Tercer Grupo tenemos a los productos comestibles listos para el consumo, constituido por alimentos procesados y altamente procesados o ultra procesados.

 

Los productos comestibles procesados son alimentos que durante su preparación han sido alterados por la incorporación de sustancias químicas externas al propio producto. Se les puede añadir sal, azúcar, conservantes o aditivos, aceites o grasas, modificando la naturaleza del alimento original para hacerlo más atractivo al gusto y/o prolongar su preservación. Estos comestibles procesados conservan la identidad y los componentes del producto original, pero están desbalanceados nutricionalmente por los añadidos que se les han hecho. Por ejemplo: quesos con sal añadida, pescado enlatado con aceite, jamón, tocino y pescado ahumado, vegetales enlatados o embotellados en salmuera, frutas en almíbar, entre otros.

Los productos comestibles altamente procesados o ultra procesados son elaborados por ingredientes industriales, también conocidos como síntesis química de insumos básicos, que ya no contienen ningún elemento natural o éstos se encuentran en cantidades muy pequeñas. La mayor parte de los ingredientes de estos productos ultra procesados son aditivos de tipo: conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, saborizantes y colorantes. Se les puede añadir micro nutrientes sintéticos para “fortalecer” los productos así elaborados. Además de los típicos snacks y bebidas, sobre todo gaseosas y jugos, son ejemplos de ultra procesados los siguientes comestibles (ojo que no nos atrevemos a escribir alimentos): los productos “para calentar y servir”, o sea, platos ya preparados y listos; panes, tortas, pasteles y postres, barras de energía, leches, para niños y grandes; chocolates, helados, cereales para el desayuno o lonchera, sopas enlatadas o deshidratadas, todos los instantáneos, desde fideos a café o avenas; todas las margarinas, mermeladas, salsas de toda índole, mezclas prefabricadas para pasteles y queques, papas fritas y todos los piqueos, todas las galletas y caramelos, entre tantísimos productos industriales, envasados y presentados de formas apetecibles y sugerentes.

A pesar de la presentación, muy provocadora, los expertos OPS/OMS nos alertan ante “la tecnología sofisticada que se emplea en la elaboración de estos productos altamente procesados, ya que los procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado, y remodelado son adrede diseñados para que los ingredientes parezcan alimentos pero que –en realidad- son muy diferentes a los productos que promueven porque incluyen agentes y procesos muy diversos” (2). Los canelones “listos para servir” son un ejemplo flagrante, para muestra un botón. Parecen alimentos, se ven apetitosos pero no contienen nada semejante a algún remanente de algún alimento natural.

Para redondear la información sobre el nivel de procesamiento de los comestibles, les recomendamos el video realizado por periodistas y estudiosos de la BBC News Mundo con la supervisión de Tim Spector, investigador y profesor de epidemiología del King`s College de Londres, quienes desarrollan un experimento comparativo entre alimentos naturales y mínimamente procesados respecto a comestibles ultra procesados (3).

Un último criterio que quisiéramos compartir con ustedes es el del grado de alcalinidad de los alimentos en oposición al nivel de acidez. Definir la alcalinidad o lo alcalino supone una complejidad tan grande como la que tratamos de gestionar al explicarles qué son las proteínas y los aminoácidos, entre otras ideas difíciles de simplificar en el artículo anterior. Para hacerlo simple y no complicarnos la vida con iones, protones, bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos, fórmulas y elementos químicos, vamos a decir que lo alcalino o la alcalinidad es la capacidad que tienen los alimentos y el agua para contrarrestar la acidez del organismo. Sabemos que los ácidos corroen y que cuando uno tiene acidez estomacal, por poner un solo ejemplo, nos arde y fastidia terriblemente la barriga.

 Los elementos presentes en el agua y en los alimentos saludables que balancean los niveles de acidez corporal son el oxígeno y el hidrógeno. Recordemos que el agua contiene dos átomos de hidrógeno por uno de oxígeno (H2O). La capacidad de los alimentos para equilibrar la acidez se mide con el “poder del hidrógeno” o PH, al que también se conoce como potencial del hidrógeno para absorber o brindar oxígeno. Si el alimento retira oxígeno y el porcentaje de hidrógeno es mayor, entonces acidifica el organismo. Si el alimento mantiene o ingresa mayores cantidades de oxígeno y el porcentaje de hidrógeno es menor, entonces alcaliniza y amortigua el efecto de los ácidos en el cuerpo. El hidrógeno sirve como una especie de imán, reteniendo o absorbiendo el oxígeno y así, estableciendo porcentualmente su presencia en las sustancias, se hace posible medir el nivel de alcalinidad o acidez de los alimentos.

El PH de los alimentos –y en general, de las sustancias existentes en nuestro planeta-, se mide mediante una escala de 0 a 14 puntos. Valores entre 0 y 6 indican los grados de acidez corporal. El 7 es el punto neutro. Y valores entre 8 y 14 evidencian el grado de alcalinidad o capacidad de amortiguamiento de la acidez.

Escala de Potencialidad del Hidrógeno (PH) para medir la retención o absorción de Oxígeno

 

A partir de los años 30 del siglo pasado y, con una intensidad creciente, desde los años 50, los médicos e investigadores descubrieron que el medio corporal ácido aumenta el riesgo de contraer enfermedades. Lo contrario se hizo visible: si el organismo contiene niveles de alcalinidad entre 7.35 y 7.45 disminuyen las amenazas contra la salud y el cuerpo se mantiene saludable. Ese rango es el nivel idóneo de alcalinidad que debería tener nuestra sangre para que el cuerpo funcione de manera óptima (4).  

Entonces, ¿qué alimentos contrarrestan la acidez corporal y por el contrario, promueven o fortalecen un entorno alcalino en la sangre y fisiología celular?

No se pierda la continuación de estas reflexiones en el próximo artículo del blog del colegio, donde sintetizaremos todo lo que venimos estudiando sobre el origen de los alimentos, los nutrientes que contienen, el nivel de procesamiento y el grado de PH, mediante una especie de Guía Práctica de Alimentación Saludable. Nos leemos pronto. Ah, y no olviden:

“Con fruta, verdura y movimiento la fuerza perdura y va en crecimiento”.

 

                                                                                             Carlos Ureña

                                                                                 Integrante de EDUCALTER

 

(1)    En todo este segmento nos hemos basado en la información de la página web de la OPS/OMS Ecuador. Fuente: https://www3.paho.org/ecu/1135-clasificacion-alimentos-sus-implicaciones-salud.html

(2)    Ibid. Productos comestibles altamente procesados o ultra procesados.

(3)    Ver BBC News Mundo, en: https://www.youtube.com/watch?v=iHw8SPvlPnM

(4)    El doctor Otto Warburg (1883-1970) ganó el Premio Nobel de Fisiología en 1931 por establecer científicamente la causa primaria del cáncer. Warburg descubrió que esa maligna enfermedad se instala en personas con una alimentación y estilo de vida anti fisiológico. Una dieta basada en alimentos acidificantes y escaso movimiento (sedentarismo) crea un entorno de acidez corporal donde falta oxígeno. Además, demostró categóricamente que:

-          “La falta de oxígeno y la acidosis son las dos caras de una misma moneda: cuando usted tiene uno, usted tiene el otro”.

-          “Las substancias ácidas rechazan el oxígeno; en cambio, las substancias alcalinas atraen el oxígeno”.

-          “Privar a una célula de oxígeno durante 48 horas puede convertirla en cancerosa”.

-          “Todas las células normales tienen un requisito absoluto para el oxígeno, pero las células cancerosas pueden vivir sin oxígeno (esta es una regla sin excepción)”.

-          “Los tejidos cancerosos son tejidos ácidos, mientras que los sanos son tejidos alcalinos”.

Tomado de “La causa primaria y la prevención del cáncer”, de Otto Warburg, citada por Juan Carlos Giorgi, en su artículo sobre el Premio Nobel de Fisiología de 1931, publicado en la página web de Osjera, Argentina.

Fuente: https://www.osjera.com.ar/post/notas-de-interes/un-secreto-bien-guardado

  

 

Digestión y nutrición del cuerpo: sobre los nutrientes y la composición química de los alimentos

Nos alimentamos ingiriendo los alimentos por la boca, los masticamos y salivamos con dientes y glándulas salivares, hasta hacerlos pedazos pequeños y poder tragarlos por la garganta. Nuestra alimentación, digestión, nutrición y eliminación de desechos están en manos del tracto intestinal o aparato digestivo, que es como un enorme tubo, con algunas partes sólidas, que adquiere formas distintivas típicas para realizar las funciones que cada parte del proceso requiere. 

Ya dentro del estómago, al que llegan por el esófago, esos trozos pequeños de comida son mezclados con jugos gástricos estomacales, los que reducen a porciones más pequeñas los alimentos, formando una papilla que facilita su absorción: el bolo alimenticio. A este proceso se le conoce como digestión y es enriquecido por la labor del hígado, la vesícula biliar y el páncreas, que son los órganos sólidos adheridos al tubo gástrico y son los que producen enzimas, sales y jugos digestivos. 

El aparato digestivo o tracto intestinal presenta muchas bacterias en las paredes internas de las cavidades o tubos por los que discurren los alimentos. Esas bacterias, también llamadas flora intestinal o microbiota, ayudan en la digestión. Algunas partes del sistema nervioso y del circulatorio también participan en la conversión del alimento en minúsculas porciones a ser absorbidas tras su estancia en el estómago. 

“Trabajando juntos: los nervios, las hormonas, las bacterias, la sangre y los órganos del aparato digestivo, digieren los alimentos y líquidos que una persona come o bebe cada día”, resume el National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Deseases, NIDDK (Instituto Nacional para la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y del Riñón) (1).

La digestión es importante porque para obtener los nutrientes contenidos en los alimentos y bebidas, prepara con sucesivas reducciones y descomposición de elementos químicos, la nutrición o absorción celular utilizando la sangre como vía.   

Las proteínas, las grasas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales, aminoácidos y el agua son nutrientes necesarios para reponer energías, constituir y/o reparar tejidos y mantenernos saludables.

Las proteínas o prótidos son macro moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Las proteínas y los aminoácidos que las componen son los fundamentos de la vida tal como la conocemos (2). Son fundamentales para la constitución, funcionamiento y regulación de los diferentes tejidos que conforman el nuestro organismo. Para la defensa o inmunidad de nuestro organismo, la inmunoglobulina G, por ejemplo, es un anticuerpo que se une a partículas extrañas tipo virus o bacterias y nos protege de las potenciales enfermedades que portan. Otra función de las proteínas es provocar la enorme cantidad de reacciones químicas que requieren nuestras células para desenvolverse adecuadamente, las enzimas tienen esa cualidad y, además, ayudan a formar nuevas moléculas descifrando la información genética del ADN, por poner otro ejemplo. Asimismo, las proteínas, compuestas por diferentes elementos químicos de acuerdo a su origen (vegetal o animal, especialmente) pueden especializarse en el transporte de átomos y moléculas pequeñas dentro de las células y por todo el cuerpo. La ferritina, poniendo un último ejemplo, es una proteína que almacena hierro intracelularmente y permite al organismo liberarlo para su uso de acuerdo a necesidad. 

Las grasas o lípidos son nutrientes necesarios para la producción de hormonas y de tejido nervioso (nervios y neuronas cerebrales incluidos). Sirven, asimismo, para el almacenamiento de energía y el transporte de vitaminas. Las hormonas, a su vez, son producidas por las glándulas endocrinas y sirven como una especie de mensajería química corporal: viajan por la sangre a los tejidos y órganos llevando información para que se activen procesos de desarrollo y crecimiento, metabolismo, función sexual, reproducción y estados de ánimo. 

Las vitaminas, de otra parte, son moléculas imprescindibles para el funcionamiento celular, el crecimiento o regeneración de tejidos y el desempeño saludable de nuestro cuerpo. Son trece las vitaminas esenciales: A, C, D, E, K, Tiamina o B1, Riboflavina o B2, Niacina o B3, Piridoxina o B6, Cianocobalamina o B12, Folato (ácido fólico y B9), Ácido patoténico o B5 y Biotina o B7 (3). En un próximo artículo desarrollaremos en qué alimentos se encuentran y para qué nos son fundamentales. 

Volviendo a las grasas, existe consenso sobre aquellas que son saludables frente a aquellas otras que pueden resultar contraproducentes. En general, ingerir grasas en demasía, de cualquier tipo, no es prudente, sobre todo pensando en la salud del corazón y del sistema circulatorio (4). Las grasas menos dañinas, ingeridas con moderación, son las grasas mono y poli insaturadas, es decir, aquellas que se encuentran líquidas a temperatura ambiente. Entre ellas tenemos: aceites de oliva, canola, cártamo, girasol, maní, soja o soya. Las nueces y paltas, dentro de los vegetales, así como el salmón, la trucha, la caballa y el arenque, entre los pescados, contienen Omega 3, 6 o 9, que son ácidos grasos vitales para el organismo en cantidades pequeñas (5).

Las grasas más perjudiciales son aquellas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y suelen ser grasas saturadas, hidrogenadas o trans. No se recomienda su uso, peor aún su abuso. Se sugiere limitar su consumo. Ellas son: carnes y derivados, especialmente carnes rojas; mantecas, piel del pollo, derivados de la leche (queso, cremas, helados, dulces y postres envasados y de panaderías), aceites tropicales (de coco y de palma), aceites hidrogenados (margarina, comidas rápidas y alimentos envasados ultra procesados).   

Los carbohidratos, por último, son moléculas de azúcar compuestas básicamente por carbono, oxígeno e hidrógeno. Junto con las proteínas y las grasas son uno de los tres nutrientes principales. Se les conoce también como hidratos de carbono o sacáridos. La digestión reduce a glucosa, fructosa, lactosa y gelactosa (azúcares simples) a los carbohidratos de una molécula o monosacáridos. Y la sacarosa o azúcar de mesa, es un bisacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Por lo general añadida, la sacarosa se encuentra en infinidad de alimentos procesados y ultra procesados siendo una de las causas más frecuentes de obesidad (6). 

Retomando la reflexión sobre la digestión en general, se puede afirmar que las proteínas se descomponen en aminoácidos con la digestión y eso facilita el proceso de nutrición o alimentación celular vía sanguínea. Las grasas se descomponen químicamente en ácidos grasos y glicerol. Los carbohidratos se descomponen en azúcares simples.

Es en el intestino delgado donde se absorben los componentes de la papilla o bolo, descompuestos en los elementos nutricionales que acabamos de revisar, produciéndose la nutrición, es decir, la succión celular de los componentes químicos que contienen los alimentos transportados por la sangre. 

Una vez absorbidos los componentes nutricionales de los alimentos, los restos del bolo pasan al intestino grueso para su eliminación al exterior. Igual ocurre con los líquidos, los cuales, tras ser descompuestos en nutrientes al ser aspirados por el intestino delgado, pasan por la sangre a los riñones para ser filtrados y los restos van a la vejiga y son eliminados vía uretra.   

Un comentario aparte sobre la sal: Un compuesto importante de ella es el sodio que mantiene el agua en el cuerpo. En cantidades pequeñas nos protege de enfermedades cardiovasculares y regula las funciones nerviosas y musculares. Su exceso, puede ser perjudicial.

En el próximo artículo estudiaremos a los alimentos que ingerimos por su nivel de procesamiento industrial y por los estándares de acidez o alcalinidad que contienen. Posteriormente les entregaremos una especie de guía práctica respecto a qué comer y qué evitar o ingerir con mucha selectividad. Finalizamos la entrega de hoy recordándoles que: “Con fruta, verdura y movimiento la fuerza perdura y va en crecimiento”. 

Feliz Día de las Maestras y Maestros, sean docentes o madres y padres de familia educadores. Aunque se celebre el 6 de julio, la labor de educar es permanente. Fuerte abrazo.

 

                                                                                           Carlos Ureña

                                                                                 Integrante de EDUCALTER

1. El aparato digestivo y su funcionamiento. NIDDK. Fuente: https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/aparato-digestivo-funcionamiento 
2. “Los aminoácidos son compuestos orgánicos comunes a todos los seres vivos que se unen para formar proteínas, las cuales son indispensables para la vida. Después del agua, los aminoácidos son el componente más abundante de nuestro cuerpo, constituyendo aproximadamente el 20 % del total de él”. Tomado de la página web de Medline Plus, la Enciclopedia Médica en internet. Fuente: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002222.htm
3. Nuevamente, recomendamos la Medline Plus. Fuente: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm 
4. Sugerimos revisar la página web del Diabetes Teaching Center de la Universidad de California, San Francisco, denominada “Diabetes Education Online”. Fuente: https://dtc.ucsf.edu/es/la-vida-con-diabetes/dieta-y-nutricion/comprension-de-las-grasas-y-aceites/grasas-buenas-grasas-malas/ 
5. En la misma página de la Universidad de California, explican con un alto nivel de precisión las diferencias y semejanzas entre todos los tipos de grasas, tanto de las “buenas” como de las “malas”.
6. Sobre los tipos de carbohidratos y los alimentos donde se encuentran, por favor revisar la web de Medline Plus. Ver: https://medlineplus.gov/spanish/carbohydrates.html

Criterios básicos para una alimentación saludable

En el artículo anterior rememoramos algunas acciones relativas a la calidad alimentaria que se tomaron en la Comunidad Educativa del Colegio La Casa de Cartón. Recordamos el no consumismo y la austeridad como parte de los fundamentos de la propuesta escolar, así como evitar ciertas conductas que podrían ser perjudiciales y que el colegio no deseaba avalar: tomar alcohol en local escolar, ingerir chorizo, salchichas y carnes rojas en los eventos masivos, consumir productos envasados muy de moda tipo “piqueos” en cumpleaños y celebraciones, beber gaseosas, limitar al máximo el uso del tecnopor y plásticos en general, entre otras medidas adoptadas durante treinta y nueve años de vida institucional.

En el artículo de hoy revisaremos los criterios alimenticios clásicos para alcanzar una dieta saludable, entendiendo dieta no como un periodo de abstinencia de ciertos productos, sino como una elección cotidiana que expresa la forma en la que queremos vivir y alimentarnos, como el tipo de alimentación por la que optamos hoy y el estilo de vida que conlleva. Decimos “criterios clásicos” ya que en próximos escritos consideraremos las nuevas tendencias en materia de “buena comida”, en términos de calidad y cantidad.

Si lo que se desea es mantenerse o iniciarse en una alimentación saludable, de lo que se trata es de cambiar algunas costumbres o hábitos alimentarios para sostener en el tiempo nuestra manera de comer. La idea es que los ajustes en nuestra forma de alimentarnos pasen a ser habituales y, por ende, duraderos.

Para ello, es necesario definir qué es “alimentación” y qué son los “alimentos”.

Por alimentación, como bien sabemos, entendemos el proceso continuo de ingesta, preparación y/o conservación de alimentos que salvaguardan la nutrición del organismo humano. Es el conjunto de acciones que realizamos para renovar las energías necesarias que nos mantienen vivos gracias a los nutrientes que contienen los alimentos (1). En el caso de las niñas y niños, además, hace posible el crecimiento y desarrollo corporal hasta alcanzar su máximo potencial, de acuerdo a las características genéticas y a las condiciones socio-culturales y económicas de cada familia y persona.

En términos estrictos, alimentarse es la incorporación del alimento vía oral (por la boca), masticándolo y tragándolo voluntariamente. La nutrición en cambio, es un proceso fisiológico involuntario que ocurre a nivel celular mediante la digestión y la absorción intestinal.

Los “alimentos”, como se desprende de lo antedicho, son “sustancias líquidas o sólidas ingeridas por las personas, para reponer lo que se ha perdido por  la actividad del cuerpo (ya sea física o mental), para ser fuente y motor de producción de diferentes materias orgánicas que se necesitan para la formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la energía adjunta a los alimentos en trabajo, locomoción o calor” (2).

Habiendo precisado la terminología a usar, podemos ahora revisar cómo se clasifican o tipifican los alimentos y la alimentación de acuerdo al origen, al nivel de procesamiento, a los nutrientes que contienen y al estándar de alcalinidad o acidez que tienen, entre otras maneras de agruparlos.

Por su origen, los alimentos pueden considerarse como minerales, vegetales y animales.

Entre los minerales más consumidos por nuestro organismo se encuentran tan solo dos: la sal y el agua.

La sal otorga o exacerba sabor a los alimentos. Sola o en aderezos o aliños, complementa cualquier ensalada fresca o cocida, cualquier guiso, cualquier potaje a ser servido en la mesa. Usada en pequeñas cantidades es indispensable para preparar los comestibles que nos alimentan. Pero en cantidades excesivas, puede ocasionar serios daños a la salud.

Sobre el agua, fuente de vida y salud por excelencia, un gran cambio requerido en cuanto nuestra manera de alimentarnos, por todos conocido pero no siempre aplicado, es tomar mucha diariamente. Considerar el agua como el calmante natural y más eficaz de la sed marca una elección consciente de pautas sanas al beber. Algunos especialistas indican que dos litros de agua diaria nos llevan a elevar las garantías en relación a nuestra salud. El agua hidrata, limpia y alcaliniza nuestro cuerpo como ninguna otra sustancia puede hacerlo (3).

Si de vivir se trata, sin aire solo nos mantendremos tres minutos si estamos entrenados en técnicas de respiración, sin agua tres días y sin comida tres de semanas (hasta 40 días dicen los faquires y algunas personalidades bíblicas). Si el 75 % de nuestro cuerpo es agua, la necesitamos en ingentes cantidades.

Los alimentos de origen vegetal suelen estar asociados con la alimentación saludable. La recomendación de “frutas y vegetales” o “frutas y verduras” como componentes dietéticos fundamentales sigue siendo válida (4).

 

Los comestibles vegetales se pueden asociar a ciertas categorías bastante conocidas: frutas, frutos secos, hortalizas y cereales. Las hortalizas, a su vez, se subdividen en verduras y legumbres. Prácticamente todos los frutos, incluidos los “secos”, así como todas las hortalizas (verduras y legumbres), al igual que los cereales son alimentos de origen vegetal imprescindibles en nuestra dieta dado el altísimo valor nutricional que poseen y que por su elevado contenido de fibra contribuyen directamente a la formación de músculos más que a la de tejido adiposo (grasa o “rollos”) (5).

Las frutas (manzanas, peras, melocotones, papayas, naranjas, fresas y demás) corresponden a la pulpa del fruto de las plantas frutales. Los frutos secos también, pero se conocen como “secos” por tener menos del 50% de agua en su composición (pecanas, nueces, avellanas, castañas, anacardos o cajús, entre otros) y porque la parte comestible, al no tener pulpa, es la semilla.

Los cereales son plantas de ciclo vegetativo anual, originarias de zonas subtropicales y templadas, que por su adaptabilidad se han extendido a todo el orbe, de las que se aprovechan los granos o semillas como soporte sólido de la alimentación mundial. Los tallos se usan para generar energía (biomasa y bioetanol) y para la producción de celulosa (6). Entre los cereales más conocidos tenemos: el trigo, el maíz, la avena, el arroz, el centeno, la cebada y el alpiste. Menos conocidos son el sorgo, el mijo y el alforjón.

Las hortalizas son plantas cultivadas en chacras o huertos de las que se aprovechan los bulbos, las hojas y raíces en la alimentación humana. Las hortalizas incluyen, como subgrupos aparte, a las verduras y legumbres, siendo las verduras las partes verdes de las hortalizas (tallos y hojas) o las plantas predominantemente de ese color y las legumbres o menestras aquellas hortalizas de las que se aprovecha especialmente la semilla.

·  Ejemplos de hortalizas: cebolla, ajo, alcachofa, zanahoria, albahaca, zapallo o calabaza, zapallito italiano, pimiento…

·   Ejemplos de verduras: lechuga, vainitas, brócoli, acelga, coliflor, apio, col, espinaca…

·   Ejemplos de legumbres: el maní (al que se le incluye dentro de los frutos secos pero proviene de una leguminosa), las lentejas, los frejoles, el garbanzo, las alverjas, las habas, la soya, los pallares…

Los alimentos de origen vegetal vienen generando cierta controversia por el uso indiscriminado de fertilizantes químicos (distintos al abono natural), hormonas que favorecen el crecimiento rápido y abundante de las plantas, así como pesticidas para eliminar las plagas. Los naturistas e investigadores ecológicos vienen proponiendo realizar cultivos mediante métodos naturales, también llamados “orgánicos”, usando abonos, eliminando hormonas artificiales y combatiendo las plagas con medios inocuos. Las ferias ecológicas o eco ferias promueven estos productos aunque encarecen los precios. Lavar los vegetales antes de usarlos ayuda a limpiar las cáscaras pero no inmuniza en relación a hormonas y fertilizantes. 

Los alimentos de origen animal están conformados por carne de ganado (bovino o vacuno, porcino o de chancho, ovino o de oveja, caprino o de cabra, auquénido o de llamas y alpacas, de venado, liebres o conejos, de cuyes o conejillos de indias y otros mamíferos dependiendo del lugar geográfico), todas las aves de corral (pollos, pavos, patos, gansos, codornices y demás), los mariscos y las diferentes clases de pescados. Se incluyen también aquí, los productos derivados de la ganadería como leche, yogur, quesos, mantequilla, huevos, miel, jamones, embutidos y similares).

Estos alimentos generan más polémica y debates en torno a su pertinencia o no, a pesar de que las grandes instituciones que velan por la salud mundial ya han dado la voz de alerta frente a los embutidos y las carnes rojas.

Estos asuntos controversiales serán más accesibles al revisar, en los próximos artículos, la composición química de los alimentos, su nivel de procesamiento y el grado de alcalinidad o acidez que contienen. Nos vemos pronto. Hasta luego.

 

                                                                                             Carlos Ureña

                                                                                 Integrante de EDUCALTER

 

(1)  En la página web de “Concepto de” definen “alimentación” y “alimentos” para todos los seres vivos. Hemos parafraseado y adecuado las nociones ubicándolas en el espectro que nos interesa destacar aquí: los seres humanos y en particular, dentro de ellos, las familias y el equipo docente del colegio.

Para mayores precisiones ver: “Alimentación”. Autor: Equipo editorial Etecé. Argentina. Para: Concepto.de. Última edición: 5 de agosto del 2021.

Fuente: https://concepto.de/alimentacion/

(2)  Tomado de: “Alimentos”. Autor: Equipo editorial Etecé. Argentina. Para: Concepto.de. Última edición: 14 de julio del 2022.

Fuente: https://concepto.de/alimentos/

(3)  En próximos artículos revisaremos los alimentos por su contenido nutricional y por su alcalinidad. Ahí podremos apreciar la composición química de los comestibles, si abundan en calcio, potasio, fósforo, hierro, magnesio, sodio, zinc y demás minerales, o qué vitaminas o antioxidantes los conforman. También revisaremos qué alimentos son ácidos y propician una salud deficiente y cuáles son los más alcalinos, brindándonos una fisiología general propicia para una buena salud.

 

(4) Usamos aquí el término “verduras” como sinónimos de vegetales, en su acepción popular. Técnicamente no todos los vegetales son de color verde por lo que generalizarlos como verduras resulta incorrecto. De ahí que más que un sinónimo de vegetales, la noción de verduras aplica a un subconjunto de las hortalizas, junto con la leguminosas o legumbres.

(5) Recomendamos chequear las páginas web de “Ecología Verde”, “Vitónica”, “Eco Sarga” y “Wikipedia” si se desea tener mayor claridad respecto a los tipos y categorías de vegetales comestibles. Lo que leen es la síntesis de dichos aportes.   

(6)  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. Cereales.

Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/cereales/