martes, 17 de octubre de 2023

Alimentos saludables: Nutrientes de origen animal (Quinta parte)

Durante poco menos de dos millones y medio de años, prácticamente toda la prehistoria salvo los últimos seis mil años, los diferentes grupos de homínidos que poblaron la Tierra – Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus o Pithecantropus, Neandertales, Cromañones y Homo Sapiens (nosotros) -, se alimentaron básicamente de carne animal. A fines del mesolítico, tras un larguísimo paleolítico, apareció una agricultura incipiente. Recién en el neolítico (6,000-4,000 a.C) se puede hablar de sedentarismo y agricultura como práctica vital de la humanidad. 

Entonces, haciendo números, se puede afirmar que durante dos millones 494 mil años, en toda la Edad de Piedra fundamentalmente, nuestros ancestros fueron cazadores, pescadores y recolectores. Desde que aparecimos en la faz de la Tierra, comimos animales cazados o pescados y recolectábamos algunos frutos, tallos o semillas de origen vegetal, pero nuestra alimentación era sustantivamente de origen animal (1).


Sin ir tan lejos, todos recordaremos a nuestras abuelas –y quizás también a nuestras madres o padres-, insistiendo en que teníamos que comer carne, leche y huevos para estar bien alimentados. No era imaginable y, menos aún, posible
, comer bien sin que las carnes o algún derivado del reino animal estuviera presente. “Ahí están las proteínas”, argumentaban no exentos de razón.

En varios artículos anteriores, hemos revisado los aportes de los vegetales a nuestra dieta. Hoy haremos un acercamiento comprensivo a los comestibles provenientes de fuentes animales. Veamos. 

Para realizar este acercamiento a los atributos alimenticios de origen animal es preciso explicitar mejor una variable que ya habíamos insinuado tímidamente en los artículos anteriores sobre los vegetales. La presentación, el colorido y la combinación de elementos hacen atractivo el alimento a ser ingerido. En el caso de las carnes y sus derivados, estos atributos ceden su lugar, sin eliminarlos del todo, a otros factores muy estimulantes a la hora de comer: la intensidad del sabor y el olor. Resulta innegable que las carnes y sus derivados huelen y saben más fuerte cuando se les cocina y cuando se les ingiere. Y si, además, nos encontramos en grupo de amigos o familiares alrededor de una parrilla, por ejemplo, la cosa adquiere un deleite especial.

Recordemos por un instante al Colegio La Casa de Cartón en pleno aniversario hace tan solo 6 años atrás. Cuando ingresábamos por el portón principal llegaba a nuestras narices un exquisito olor a carne a la parrilla o a chorizo. Salvo algunas personas que tengan un particular rechazo a estos aromas y los perciban como hedores, muchos de nosotros encontramos provocativo y estimulante este aroma. Al comer la presa, la combinación sabor y olor produce una satisfacción anímica y corporal muy grata. Incluso, casi por asociación libre, ver a las madres, padres, demás familiares y estudiantes en torno a las parrillas, anticipando el placer que producirían al degustarlas, nos lleva a imaginar a las hordas prehistóricas reunidas en torno al fuego, esperando su turno para comer. Las carnes y sus derivados tienen un efecto tan intenso en el gusto que siguen siendo el deleite de carnívoros y omnívoros humanos. 



Valor nutricional de las carnes

Las principales variedades de carne y productos cárnicos que consume nuestra especie son:  

· La carne de res o ternera, vaca, buey o cebú, según las denominaciones del lugar donde vivan los comensales y el tipo de ganado.

·  El chancho o cerdo y todo tipo de embutidos, tocinos y jamones derivados de aquel. 

·  Pescados de todas las especies y sus hueveras (la del esturión es el caviar).

·  El pollo o gallina.

·  Los mariscos de toda índole: crustáceos y moluscos

· Otros animales de granjas: ovejas o corderos, cabras, cuyes, conejos, alpacas y vicuñas (carne de paco), caballos, burros, mulas y asnos.

·  Otras aves de corral: patos, pavos, gansos, codornices, palomas. 

·  Otros animales salvajes: venados, faisanes, jabalíes o sajinos, liebres.

·  La cecina, las morcillas, las mortadelas, las salchichas y diferentes tipos de embutidos pueden procesarse a partir de carnes de res, ovejas, cabras y aves de corral, especialmente pollos y pavos, además de la del chancho. La mayoría de productos cárnicos de este grupo constituyen comestibles ultra procesados por lo que su ingesta debe ser muy ocasional o, mejor aún, nula. 

 



+ La carne de res (ganado vacuno o bobino), contiene, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN): Proteínas, hierro, potasio, zinc, fósforo, vitamina B6, riboflavina o B2, niacina o B3 y vitamina B12. Un súper alimento aparentemente.

+ El chancho es rico en proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina o B1, vitamina B12, vitamina B6 y niacina o B3, según la misma fuente. Las proteínas pueden ser diferentes a las de las vacas, así como faltar hierro o vitamina B2, pero el chancho tiene selenio, tiamina o vitamina B1 y ácidos grasos saludables para el corazón.

Las proteínas, tanto de reses como de cerdos, son de alto valor biológico ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidades y proporción suficientes para lo que nuestros organismos necesitan en la dieta. Pero las cifras nutricionales distinguen entre animales criados en granjas rurales sencillas y las modernas industrias cárnicas, donde la falta de espacio y movimiento, así como las secuencias temporales alteradas para acelerar el proceso de engorde, añaden toxinas no deseadas a lo que eran beneficios alimenticios. Ese tema está en investigación pero desde el 2015 la FAO y la OMS han alertado a la humanidad del riesgo de las carnes rojas, los embutidos y, en particular, del chorizo (2).  


+ Las ovejas, cabras y caballos, también de carne roja, presentan:

·       Las ovejas: Proteínas, zinc, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12. 

·       Las cabras: Proteínas, fósforo, potasio, tiamina y niacina. 

·      Los caballos y equinos en general: carne magra o sin grasa que tiene proteínas, hierro,         zinc, potasio, fósforo y niacina. 

Entre el 60 y 80 % de su composición es agua. Harta agua pero demasiadas grasas trans y polinsaturadas. 

+ Las carnes de auquénidos, de acuerdo a la información publicada por la Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, “presenta un alto nivel proteico (…), bajo nivel de colesterol y lípidos, alta disponibilidad de hierro y zinc, siendo casi el doble que otras carnes rojas” (3).    

+ Los pescados y mariscos contienen proteínas, ácidos grasos de diversos tipos prevaleciendo el omega-3 y los insaturados (mono y poli), minerales: selenio, yodo, fósforo y potasio, y vitaminas (D, B6, B12, riboflavina o B2 y niacina o B3). 

La calidad alimenticia de los pescados es bastante análoga a la de las carnes de vaca y cerdo, especialmente en lo que se refiere a los pescados de carne azul. La FEN distingue pescados de carne blanca o magra y pescados de carne azul o grasos. Los de carne magra acumulan la grasa en el hígado y su carne no tiene mucha grasa. Los de carne azul acumulan la grasa en los músculos y otorgan cierto color más rojizo, marrón o naranja a la pulpa. Los ácidos grasos de los peces en general y de los de carne azul, en particular, son saludables (omega-3, especialmente).

Las sardinas constituyen el mejor ejemplo de peces cuya proporción de proteínas, con todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo, grasas, minerales y vitaminas, nos ofrece la naturaleza. Pero si están en lata, dentro de un medio aceitoso, así sea de oliva el aceite, los niveles de colesterol aumentan. 


La trucha, el atún, el salmón, el bonito, la caballa y el congrio son pescados que, junto a las sardinas, resultan un excelente alimento por ser grasos y contar con excelentes estándares nutricionales. El salmón y el congrio, además, contienen vitamina E. El congrio añade también, vitamina A.

Entre los pesados de carne magra o blanca, con poca grasa en la pulpa comestible, se encuentran el bacalao, el lenguado, la merluza, el mero y el pez espada, entre otros. Este último también tiene vitamina A.

Las hueveras en general, contienen todos los nutrientes de los pescados, además de vitaminas A y E, pero por el excesivo nivel de grasas saturadas, muestra niveles altos de colesterol.

Sobre los mariscos, que son crustáceos y moluscos, los invitamos a revisar la fuente en que se basa este y varios de los artículos que venimos publicando sobre alimentación saludable (4).

Los pescados como soporte alimenticio mundial serían ideales para los carnívoros humanos, -frente al costo ecológico que implica producir un kilo de carne roja de vaca o cerdo (se necesitan 60 litros de agua por kilo)-, pero desgraciadamente en los últimos 5 años aproximadamente, se vienen encontrando restos de plásticos en las entrañas de los peces. Este efecto de la contaminación ambiental indiscriminada resta valor nutricional a la pesca, al añadirle residuos no deseados y tóxicos, así como encarece su producción, al requerirse de criaderos especializados que los aíslen dentro de su medio natural (mares, ríos o lagos) por la saturación de micro partículas de plástico.

+ El pollo, la gallina y similares (otras aves de corral) contienen proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, fósforo, niacina y vitamina B6. 

El 70% aproximadamente de la carne de aves de corral está compuesto por agua. Las del pollo y demás aves de corral presentan proteínas de alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. Se recomienda consumir la carne sin piel, ya que es ahí donde reside la mayor parte de la grasa. 

En general, la carne de pollo y similares prácticamente duplican los índices de colesterol que presentan las carnes de vacuno, porcino o pescado.



El pato sin piel es mejor que el pollo y la gallina, por la menor cantidad de grasa. El pato contiene proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, zinc, selenio, niacina, riboflavina, vitamina B6 y vitamina B12.

El pavo tiene proteínas, zinc, selenio, potasio, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12. Las proteínas del pavo también tienen alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. “El pavo es una carne magra, con menor concentración de grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la misma”, nos explica la FEN (5).

El pollo y demás aves de corral nos muestran las mismas contradicciones en su valor nutricional que las que encontramos en las reses y cerdos. Existe diferencia entre la crianza de un animal en granjas rústicas, que elevan la calidad de la carne o de los productos derivados, respecto aquellos animales criados en granjas industriales donde las exigencias de la producción añaden toxinas al proceso y causan deterioros a la calidad del producto.

En el próximo artículo revisaremos los alimentos derivados de fuentes animales. No se lo pierda. Fuerte abrazo y hasta pronto.

  

                                                                                             Carlos Ureña

                                                                                 Integrante de EDUCALTER



1.    Tomado de la Enciclopedia de Humanidades: La Prehistoria. 

Fuente: https://humanidades.com/prehistoria/

2.  FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. La larga sombra del ganado. Informe anual del 2006, sobre los impactos medio ambientales de la crianza vacuna (gases de efecto invernadero y costo del recurso hídrico).

Fuente: https://www.fao.org/3/a0701s/a0701s.pdf 

A partir de ese informe, todos los años la FAO hace un seguimiento a diferentes aspectos ecológicos ligados a agricultura y alimentación (fao.org).

OMS: La Organización Mundial de la Salud, perteneciente también, a las NNUU, tiene una Agencia para la Investigación del Cáncer (IARC). Esta agencia publicó en octubre del 2015 un informe donde alertaba sobre la relación entre productos cárnicos altamente procesados y el cáncer. 

Fuente1: https://www.fen.org.es/blog/carne-roja-y-procesada-interpretacion-del-informe-de-la-oms-sobre-la-carcinogenicidad-de-su-consumo/ 

Fuente2: https://elpais.com/elpais/2015/10/26/ciencia/1445860172_826634.html 

3.  Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú. Volumen 25, Número 2, Abril 2014. “Características de canal, calidad de carne y composición química de carne de llama”. Mamani-Linares, Lindon; Cayo, Faustina y Gallo, Carmen.  

Fuente: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-91172014000200001 

4.  Fundación Española de la Nutrición. Dentro de Vida Saludable, buscar Alimentos y Bebidas. En particular, para aquellos que gusten de los mariscos, seleccionar Crustáceos y Moluscos.

Fuente: https://www.fen.org.es/storage/app/media/flipbook/mercado-alimentos-fen/012-Crustaceos.pdf

5.  Fundación Española de la Nutrición. Dentro de Vida Saludable, buscar Alimentos y Bebidas. Seleccionar Carnes.

Fuente: https://www.fen.org.es/storage/app/media/flipbook/mercado-alimentos-fen/010-Carnes.pdf

 

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