Durante
poco menos de dos millones y medio de años, prácticamente toda la prehistoria
salvo los últimos seis mil años, los diferentes grupos de homínidos que
poblaron la Tierra – Australopitecus, Homo Habilis, Homo
Erectus o Pithecantropus, Neandertales, Cromañones y Homo Sapiens
(nosotros) -, se alimentaron básicamente de carne animal. A fines
del mesolítico, tras un larguísimo paleolítico, apareció una agricultura
incipiente. Recién en el neolítico (6,000-4,000 a.C) se puede hablar de
sedentarismo y agricultura como práctica vital de la humanidad.
Entonces,
haciendo números, se puede afirmar que durante dos millones 494 mil años, en
toda la Edad de Piedra fundamentalmente, nuestros ancestros fueron cazadores,
pescadores y recolectores. Desde que aparecimos en la faz de la Tierra, comimos
animales cazados o pescados y recolectábamos algunos frutos, tallos o semillas
de origen vegetal, pero nuestra alimentación era sustantivamente de origen
animal (1).
En varios
artículos anteriores, hemos revisado los aportes de los vegetales a nuestra
dieta. Hoy haremos un acercamiento comprensivo a los comestibles provenientes
de fuentes animales. Veamos.
Para
realizar este acercamiento a los atributos alimenticios de origen animal es
preciso explicitar mejor una variable que ya habíamos insinuado tímidamente en
los artículos anteriores sobre los vegetales. La presentación, el colorido y la
combinación de elementos hacen atractivo el alimento a ser ingerido. En el caso
de las carnes y sus derivados, estos atributos ceden su lugar, sin eliminarlos
del todo, a otros factores muy estimulantes a la hora de comer: la intensidad
del sabor y el olor. Resulta innegable que las carnes y sus derivados huelen y
saben más fuerte cuando se les cocina y cuando se les ingiere. Y si, además,
nos encontramos en grupo de amigos o familiares alrededor de una parrilla, por
ejemplo, la cosa adquiere un deleite especial.
Recordemos
por un instante al Colegio La Casa de Cartón en pleno aniversario hace tan solo
6 años atrás. Cuando ingresábamos por el portón principal llegaba a nuestras
narices un exquisito olor a carne a la parrilla o a chorizo. Salvo algunas
personas que tengan un particular rechazo a estos aromas y los perciban como
hedores, muchos de nosotros encontramos provocativo y estimulante este aroma. Al comer la presa,
la combinación sabor y olor produce una satisfacción anímica y corporal muy
grata. Incluso, casi por asociación libre, ver a las madres, padres, demás
familiares y estudiantes en torno a las parrillas, anticipando el placer que producirían al degustarlas, nos lleva a
imaginar a las hordas prehistóricas reunidas en torno al fuego, esperando su
turno para comer. Las carnes y sus derivados tienen un efecto tan intenso en el
gusto que siguen siendo el deleite de carnívoros y omnívoros humanos.
+ Valor nutricional de las carnes
Las principales variedades de carne y
productos cárnicos que consume nuestra especie son:
· La carne de res o ternera, vaca, buey o cebú, según
las denominaciones del lugar donde vivan los comensales y el tipo de ganado.
· El chancho o cerdo y todo tipo de embutidos,
tocinos y jamones derivados de aquel.
· Pescados de todas las especies y sus hueveras (la
del esturión es el caviar).
· El pollo o gallina.
· Los mariscos de toda índole: crustáceos y moluscos
· Otros animales de granjas: ovejas o corderos,
cabras, cuyes, conejos, alpacas y vicuñas (carne de paco), caballos, burros,
mulas y asnos.
· Otras aves de corral: patos, pavos, gansos,
codornices, palomas.
· Otros animales salvajes: venados, faisanes,
jabalíes o sajinos, liebres.
· La cecina, las morcillas, las mortadelas, las
salchichas y diferentes tipos de embutidos pueden procesarse a partir de carnes
de res, ovejas, cabras y aves de corral, especialmente pollos y pavos, además
de la del chancho. La mayoría de productos cárnicos de este grupo constituyen
comestibles ultra procesados por lo que su ingesta debe ser muy ocasional o,
mejor aún, nula.
+ La carne
de res (ganado vacuno o bobino), contiene, según la Fundación Española de la
Nutrición (FEN): Proteínas, hierro, potasio, zinc, fósforo, vitamina B6,
riboflavina o B2, niacina o B3 y vitamina B12. Un súper alimento
aparentemente.
+ El
chancho es rico en proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio,
fósforo, selenio, tiamina o B1, vitamina B12, vitamina B6 y niacina o B3, según
la misma fuente. Las proteínas pueden ser diferentes a las de las vacas, así
como faltar hierro o vitamina B2, pero el chancho tiene selenio, tiamina o
vitamina B1 y ácidos grasos saludables para el corazón.
Las
proteínas, tanto de reses como de cerdos, son de alto valor biológico ya que
contienen los aminoácidos esenciales en cantidades y proporción suficientes
para lo que nuestros organismos necesitan en la dieta. Pero las cifras
nutricionales distinguen entre animales criados en granjas rurales sencillas y
las modernas industrias cárnicas, donde la falta de espacio y movimiento, así
como las secuencias temporales alteradas para acelerar el proceso de engorde,
añaden toxinas no deseadas a lo que eran beneficios alimenticios. Ese tema está
en investigación pero desde el 2015 la FAO y la OMS han alertado a la humanidad
del riesgo de las carnes rojas, los embutidos y, en particular, del chorizo
(2).
·
Las ovejas: Proteínas, zinc, fósforo, niacina, vitamina
B6 y B12.
·
Las cabras: Proteínas, fósforo, potasio, tiamina y
niacina.
· Los caballos y equinos en general:
carne magra o sin grasa que tiene proteínas, hierro, zinc, potasio, fósforo y
niacina.
Entre el 60 y 80 % de su composición es
agua. Harta agua pero demasiadas grasas trans y polinsaturadas.
+ Las
carnes de auquénidos, de acuerdo a la información publicada por la Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú, “presenta un alto nivel proteico (…),
bajo nivel de colesterol y lípidos, alta disponibilidad de hierro y zinc,
siendo casi el doble que otras carnes rojas” (3).
+ Los
pescados y mariscos contienen proteínas, ácidos grasos de diversos tipos
prevaleciendo el omega-3 y los insaturados (mono y poli), minerales: selenio,
yodo, fósforo y potasio, y vitaminas (D, B6, B12, riboflavina o B2 y niacina o
B3).
La calidad
alimenticia de los pescados es bastante análoga a la de las carnes de vaca y
cerdo, especialmente en lo que se refiere a los pescados de carne azul. La FEN
distingue pescados de carne blanca o magra y pescados de carne azul o grasos.
Los de carne magra acumulan la grasa en el hígado y su carne no tiene mucha
grasa. Los de carne azul acumulan la grasa en los músculos y otorgan cierto
color más rojizo, marrón o naranja a la pulpa. Los ácidos grasos de los peces
en general y de los de carne azul, en particular, son saludables (omega-3,
especialmente).
Las
sardinas constituyen el mejor ejemplo de peces cuya proporción de proteínas,
con todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo, grasas,
minerales y vitaminas, nos ofrece la naturaleza. Pero si están en lata, dentro
de un medio aceitoso, así sea de oliva el aceite, los niveles de colesterol
aumentan.
Entre los
pesados de carne magra o blanca, con poca grasa en la pulpa comestible, se
encuentran el bacalao, el lenguado, la merluza, el mero y el pez espada, entre
otros. Este último también tiene vitamina A.
Las
hueveras en general, contienen todos los nutrientes de los pescados, además de
vitaminas A y E, pero por el excesivo nivel de grasas saturadas, muestra
niveles altos de colesterol.
Sobre los
mariscos, que son crustáceos y moluscos, los invitamos a revisar la fuente en
que se basa este y varios de los artículos que venimos publicando sobre
alimentación saludable (4).
Los
pescados como soporte alimenticio mundial serían ideales para los carnívoros
humanos, -frente al costo ecológico que implica producir un kilo de carne roja
de vaca o cerdo (se necesitan 60 litros de agua por kilo)-, pero
desgraciadamente en los últimos 5 años aproximadamente, se vienen encontrando
restos de plásticos en las entrañas de los peces. Este efecto de la
contaminación ambiental indiscriminada resta valor nutricional a la pesca, al
añadirle residuos no deseados y tóxicos, así como encarece su producción, al
requerirse de criaderos especializados que los aíslen dentro de su medio
natural (mares, ríos o lagos) por la saturación de micro partículas de
plástico.
+ El
pollo, la gallina y similares (otras aves de corral) contienen proteínas,
ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, fósforo, niacina y
vitamina B6.
El 70%
aproximadamente de la carne de aves de corral está compuesto por agua. Las del
pollo y demás aves de corral presentan proteínas de alto valor biológico, dado
su contenido en aminoácidos esenciales. Se recomienda consumir la carne sin piel,
ya que es ahí donde reside la mayor parte de la grasa.
En
general, la carne de pollo y similares prácticamente duplican los índices de
colesterol que presentan las carnes de vacuno, porcino o pescado.
El pato
sin piel es mejor que el pollo y la gallina, por la menor cantidad de grasa. El
pato contiene proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, zinc, selenio,
niacina, riboflavina, vitamina B6 y vitamina B12.
El pavo
tiene proteínas, zinc, selenio, potasio, fósforo, niacina, vitamina B6 y B12. Las
proteínas del pavo también tienen alto valor biológico, dado su contenido en
aminoácidos esenciales. “El pavo es una carne magra, con menor concentración de
grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin
piel donde reside una parte importante de la misma”, nos explica la FEN (5).
El pollo y
demás aves de corral nos muestran las mismas contradicciones en su valor
nutricional que las que encontramos en las reses y cerdos. Existe diferencia
entre la crianza de un animal en granjas rústicas, que elevan la calidad de la
carne o de los productos derivados, respecto aquellos animales criados en
granjas industriales donde las exigencias de la producción añaden toxinas al
proceso y causan deterioros a la calidad del producto.
En el próximo artículo revisaremos los alimentos
derivados de fuentes animales. No se lo pierda. Fuerte abrazo y hasta pronto.
Carlos
Ureña
Integrante
de EDUCALTER
1.
Tomado de
la Enciclopedia de Humanidades: La Prehistoria.
Fuente: https://humanidades.com/prehistoria/
2. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura. La larga sombra del ganado. Informe anual del 2006, sobre los
impactos medio ambientales de la crianza vacuna (gases de efecto invernadero y
costo del recurso hídrico).
Fuente: https://www.fao.org/3/a0701s/a0701s.pdf
A partir de ese informe, todos los años la FAO hace
un seguimiento a diferentes aspectos ecológicos ligados a agricultura y
alimentación (fao.org).
OMS: La Organización Mundial de la Salud,
perteneciente también, a las NNUU, tiene una Agencia para la Investigación del
Cáncer (IARC). Esta agencia publicó en octubre del 2015 un informe donde
alertaba sobre la relación entre productos cárnicos altamente procesados y el
cáncer.
Fuente2: https://elpais.com/elpais/2015/10/26/ciencia/1445860172_826634.html
3. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú.
Volumen 25, Número 2, Abril 2014. “Características de canal, calidad de carne y
composición química de carne de llama”. Mamani-Linares, Lindon; Cayo, Faustina
y Gallo, Carmen.
Fuente: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-91172014000200001
4. Fundación Española de la Nutrición. Dentro de Vida
Saludable, buscar Alimentos y Bebidas. En particular, para aquellos que gusten
de los mariscos, seleccionar Crustáceos y Moluscos.
Fuente: https://www.fen.org.es/storage/app/media/flipbook/mercado-alimentos-fen/012-Crustaceos.pdf
5. Fundación Española de la Nutrición. Dentro de Vida
Saludable, buscar Alimentos y Bebidas. Seleccionar Carnes.
Fuente: https://www.fen.org.es/storage/app/media/flipbook/mercado-alimentos-fen/010-Carnes.pdf
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