Los alimentos por el nivel de procesamiento y grado de alcalinidad

Otras dos maneras de estudiar la calidad de los alimentos están relacionadas con el nivel de procesamiento y con el grado de alcalinidad que contienen los comestibles que ingerimos. Veamos.

La tradicional manera de agrupar los alimentos por su nivel de procesamiento distinguía a los productos naturales, a aquellos elaborados industrialmente mediante uno o dos procesos y a los comestibles ultra procesados. Actualmente, las Organizaciones Mundial y Panamericana de la Salud han elaborado una mejor clasificación y diferencian tres grupos de alimentos (1).

En el Primer Grupo se encuentran los alimentos naturales y los mínimamente procesados. Son aquellos que provienen directamente de la agricultura y la ganadería, que no han sido procesados de ninguna forma, es decir, no contienen sustancias añadidas como aditivos, edulcorantes, grasas, sal o azúcar. Ejemplos de ellos son: las frutas, nueces, semillas, verduras, leguminosas, tubérculos, cuyo origen es vegetal; así como el pescado, los mariscos, las carnes de bovinos, aves de corral y animales autóctonos, los huevos, la leche y la miel, entre otros de origen animal.

Son alimentos mínimamente procesados aquellos que han sido limpiados, lavados, pasteurizados, descascarados, pelados, rebanados, descremados, deshuesados o esterilizados. Son alimentos naturales sometidos a dichos procesos pero sin que se les añada ninguna sustancia externa, lo cual no cambia su naturaleza. El procesamiento mínimo aumenta la duración del alimento, permite almacenarlos mejor, facilita la preparación, mejora la calidad nutricional, los hace más agradables y fáciles de digerir.

Los alimentos naturales y los mínimamente procesados constituyen la mejor dieta para nuestros cuerpos y mentes.

En el Segundo Grupo se encuentran los ingredientes culinarios. Los aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar son sustancias extraídas de ciertos componentes de los alimentos naturales pero ya implican un aditamento de sustancias que, sobre todo, los conservan por más tiempo. La sal es un ingrediente culinario de origen mineral, al igual que el agua, pero a la que se suele añadir yodo y presevantes.

Los expertos de Naciones Unidas para la Salud (OMS/OPS), sugieren evaluar la importancia nutricional de los ingredientes culinarios en combinación con otros alimentos sobre los que actúan y no de manera aislada.

En el Tercer Grupo tenemos a los productos comestibles listos para el consumo, constituido por alimentos procesados y altamente procesados o ultra procesados.

 

Los productos comestibles procesados son alimentos que durante su preparación han sido alterados por la incorporación de sustancias químicas externas al propio producto. Se les puede añadir sal, azúcar, conservantes o aditivos, aceites o grasas, modificando la naturaleza del alimento original para hacerlo más atractivo al gusto y/o prolongar su preservación. Estos comestibles procesados conservan la identidad y los componentes del producto original, pero están desbalanceados nutricionalmente por los añadidos que se les han hecho. Por ejemplo: quesos con sal añadida, pescado enlatado con aceite, jamón, tocino y pescado ahumado, vegetales enlatados o embotellados en salmuera, frutas en almíbar, entre otros.

Los productos comestibles altamente procesados o ultra procesados son elaborados por ingredientes industriales, también conocidos como síntesis química de insumos básicos, que ya no contienen ningún elemento natural o éstos se encuentran en cantidades muy pequeñas. La mayor parte de los ingredientes de estos productos ultra procesados son aditivos de tipo: conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, saborizantes y colorantes. Se les puede añadir micro nutrientes sintéticos para “fortalecer” los productos así elaborados. Además de los típicos snacks y bebidas, sobre todo gaseosas y jugos, son ejemplos de ultra procesados los siguientes comestibles (ojo que no nos atrevemos a escribir alimentos): los productos “para calentar y servir”, o sea, platos ya preparados y listos; panes, tortas, pasteles y postres, barras de energía, leches, para niños y grandes; chocolates, helados, cereales para el desayuno o lonchera, sopas enlatadas o deshidratadas, todos los instantáneos, desde fideos a café o avenas; todas las margarinas, mermeladas, salsas de toda índole, mezclas prefabricadas para pasteles y queques, papas fritas y todos los piqueos, todas las galletas y caramelos, entre tantísimos productos industriales, envasados y presentados de formas apetecibles y sugerentes.

A pesar de la presentación, muy provocadora, los expertos OPS/OMS nos alertan ante “la tecnología sofisticada que se emplea en la elaboración de estos productos altamente procesados, ya que los procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado, y remodelado son adrede diseñados para que los ingredientes parezcan alimentos pero que –en realidad- son muy diferentes a los productos que promueven porque incluyen agentes y procesos muy diversos” (2). Los canelones “listos para servir” son un ejemplo flagrante, para muestra un botón. Parecen alimentos, se ven apetitosos pero no contienen nada semejante a algún remanente de algún alimento natural.

Para redondear la información sobre el nivel de procesamiento de los comestibles, les recomendamos el video realizado por periodistas y estudiosos de la BBC News Mundo con la supervisión de Tim Spector, investigador y profesor de epidemiología del King`s College de Londres, quienes desarrollan un experimento comparativo entre alimentos naturales y mínimamente procesados respecto a comestibles ultra procesados (3).

Un último criterio que quisiéramos compartir con ustedes es el del grado de alcalinidad de los alimentos en oposición al nivel de acidez. Definir la alcalinidad o lo alcalino supone una complejidad tan grande como la que tratamos de gestionar al explicarles qué son las proteínas y los aminoácidos, entre otras ideas difíciles de simplificar en el artículo anterior. Para hacerlo simple y no complicarnos la vida con iones, protones, bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos, fórmulas y elementos químicos, vamos a decir que lo alcalino o la alcalinidad es la capacidad que tienen los alimentos y el agua para contrarrestar la acidez del organismo. Sabemos que los ácidos corroen y que cuando uno tiene acidez estomacal, por poner un solo ejemplo, nos arde y fastidia terriblemente la barriga.

 Los elementos presentes en el agua y en los alimentos saludables que balancean los niveles de acidez corporal son el oxígeno y el hidrógeno. Recordemos que el agua contiene dos átomos de hidrógeno por uno de oxígeno (H2O). La capacidad de los alimentos para equilibrar la acidez se mide con el “poder del hidrógeno” o PH, al que también se conoce como potencial del hidrógeno para absorber o brindar oxígeno. Si el alimento retira oxígeno y el porcentaje de hidrógeno es mayor, entonces acidifica el organismo. Si el alimento mantiene o ingresa mayores cantidades de oxígeno y el porcentaje de hidrógeno es menor, entonces alcaliniza y amortigua el efecto de los ácidos en el cuerpo. El hidrógeno sirve como una especie de imán, reteniendo o absorbiendo el oxígeno y así, estableciendo porcentualmente su presencia en las sustancias, se hace posible medir el nivel de alcalinidad o acidez de los alimentos.

El PH de los alimentos –y en general, de las sustancias existentes en nuestro planeta-, se mide mediante una escala de 0 a 14 puntos. Valores entre 0 y 6 indican los grados de acidez corporal. El 7 es el punto neutro. Y valores entre 8 y 14 evidencian el grado de alcalinidad o capacidad de amortiguamiento de la acidez.

Escala de Potencialidad del Hidrógeno (PH) para medir la retención o absorción de Oxígeno

 

A partir de los años 30 del siglo pasado y, con una intensidad creciente, desde los años 50, los médicos e investigadores descubrieron que el medio corporal ácido aumenta el riesgo de contraer enfermedades. Lo contrario se hizo visible: si el organismo contiene niveles de alcalinidad entre 7.35 y 7.45 disminuyen las amenazas contra la salud y el cuerpo se mantiene saludable. Ese rango es el nivel idóneo de alcalinidad que debería tener nuestra sangre para que el cuerpo funcione de manera óptima (4).  

Entonces, ¿qué alimentos contrarrestan la acidez corporal y por el contrario, promueven o fortalecen un entorno alcalino en la sangre y fisiología celular?

No se pierda la continuación de estas reflexiones en el próximo artículo del blog del colegio, donde sintetizaremos todo lo que venimos estudiando sobre el origen de los alimentos, los nutrientes que contienen, el nivel de procesamiento y el grado de PH, mediante una especie de Guía Práctica de Alimentación Saludable. Nos leemos pronto. Ah, y no olviden:

“Con fruta, verdura y movimiento la fuerza perdura y va en crecimiento”.

 

                                                                                             Carlos Ureña

                                                                                 Integrante de EDUCALTER

 

(1)    En todo este segmento nos hemos basado en la información de la página web de la OPS/OMS Ecuador. Fuente: https://www3.paho.org/ecu/1135-clasificacion-alimentos-sus-implicaciones-salud.html

(2)    Ibid. Productos comestibles altamente procesados o ultra procesados.

(3)    Ver BBC News Mundo, en: https://www.youtube.com/watch?v=iHw8SPvlPnM

(4)    El doctor Otto Warburg (1883-1970) ganó el Premio Nobel de Fisiología en 1931 por establecer científicamente la causa primaria del cáncer. Warburg descubrió que esa maligna enfermedad se instala en personas con una alimentación y estilo de vida anti fisiológico. Una dieta basada en alimentos acidificantes y escaso movimiento (sedentarismo) crea un entorno de acidez corporal donde falta oxígeno. Además, demostró categóricamente que:

-          “La falta de oxígeno y la acidosis son las dos caras de una misma moneda: cuando usted tiene uno, usted tiene el otro”.

-          “Las substancias ácidas rechazan el oxígeno; en cambio, las substancias alcalinas atraen el oxígeno”.

-          “Privar a una célula de oxígeno durante 48 horas puede convertirla en cancerosa”.

-          “Todas las células normales tienen un requisito absoluto para el oxígeno, pero las células cancerosas pueden vivir sin oxígeno (esta es una regla sin excepción)”.

-          “Los tejidos cancerosos son tejidos ácidos, mientras que los sanos son tejidos alcalinos”.

Tomado de “La causa primaria y la prevención del cáncer”, de Otto Warburg, citada por Juan Carlos Giorgi, en su artículo sobre el Premio Nobel de Fisiología de 1931, publicado en la página web de Osjera, Argentina.

Fuente: https://www.osjera.com.ar/post/notas-de-interes/un-secreto-bien-guardado